Sonntag, 6. Juli 2014

basics: biskuit




ach ja meine lieben, was soll ich euch sagen? ich mag biskuit wirklich gerne, trotzdem finde ich, dass er richtig fies zu backen ist. es gibt so viele sachen die schief gehen können und dann ist all die arbeit umsonst. ich habe lange gesucht bis ich den richtigen biskuit gefunden habe und glaube nun das richtige rezept gefunden zu haben.

für eine 26 cm springform benötigt ihr:

springform 26 cm ;)
backpapier
1 Sieb
2 Schüsseln
handmixer oder küchenmaschine



4 eier größe l (wenn ich nur welche in m da habe nehme ich einfach 5 eier)
180 g zucker
80 g mehl
80 g speisestärke
1 tl backpulver
3 el kaltes wasser

wenn ihr schokoladenbiskuit oder vanillebiskuit wollt müsst ihr einfach
25 g kakaopulver oder vanillepuddingpulver (bzw. das mark einer vanilleschote) dazugeben

als erstes bereitet ihr die springform vor, das geht ganz schnell und einfach, da ihr nur das backpapier auf den boden auslegen müsst. ich spanne es immer mit ein und schneide die überstehenden reste ab;) evtl kann man den backofen auch schon auf ca. 180°  C vorheizen und das rost so einschieben, dass der biskuit am ende genau mittig im ofen steht.
so nun geht es ans eier trennen. ich fange immer mit dem eiweiß an. wenn noch irgendwelche fettreste an der schüssel oder am schneebesen sind wird es nämlich nicht mehr steif. zuerst also das eiweiß mit dem kalten wasser steif schlagen. kurz bevor es komplett steif ist riesel ich ca. die hälfte des zuckers mit in das steife eiweiß und mixe es so lange weiter bis der zucker sich komplett aufgelöst hat. dann stelle ich es in den kühlschrank und knüpfe mir das eigelb vor.
das wird mit dem restlichen zucker schön schaumig geschlagen (ruhig 10 minuten). ihr werdet sehen wie das zuckereigelb weiter wächst und mehr volumen bekommt. 
jetzt vermischt ihr das mehl mit der stärke und dem backpulver (ggf. auch kakao) und siebt es in kleinen portionen über das zuckereigelb und hebt es vorsichtig unter. jetzt dürft ihr nicht zu grob werden, denn wir haben vorher ja luft in die masse geschlagen damit es schön fluffig wird. wenn man beim unterheben zu grob ist entweicht die luft und der biskuit wird nicht hoch und fluffig.
wenn das komplette mehlgemisch klümpchenfrei untergehoben ist kommt das steife eiweiß zum einsatz. das wird auch noch vorsichtig untergehoben und dann kommt die masse auch schon in die vorbereitete springform. den teig oben glatt streichen und jetzt muss es schnell in den ofen! dort backt er ca. 35 minuten. auch hier gilt: die stäbchenprobe zeigt euch wann der teig fertig ist.

wenn der biskuit fertig gebacken ist hole ich ihn immer aus dem ofen und lasse ihn von ca. 30 cm höhe auf die (mit einem küchentuch ausgelegte) arbeitsplatte plumpsen, damit er (falls er absackt) gleichmäßig absackt.
nach 5 minuten löse ich den biskuit vorsichtig mit dem messer vom rand der springform und lasse ihn mit dem boden nach oben auf einem kuchengitter abkühlen. natürlich ohne das backpapier und den boden der springform. während der biskuit abkühlt lege ich noch ein sauberes küchentuch drüber, damit er nicht austrocknet.



ja und das war es auch schon. ganz easy eigentlich!

ganz wichtig ist,
- beim eiweiß steif schlagen muss alles richtig sauber sein sonst wird es nicht steif
- der biskuit braucht viel luft, damit er schön fluffig wird, also ruhig länger mixen
- immer schon vorsichtig beim unterheben sein, weil der teig sehr empfindlich ist und die luft sonst entweichen kann
- keine silikonform zum backen nehmen und auf keinen fall die springform einfetten, denn sonst kann der teig nicht nach oben "wandern"
-  macht während der ersten 20 minuten backzeit den ofen auf keinen fall auf!
- wird der biskuit zu dunkel, ist im inneren aber noch nicht gar, legt etwas alufolie auf den teig




für eine 18 cm springform:

2 eier 
1 el kaltes wasser
85 g zucker
40 g mehl
40 g stärke
1/2 tl backpulver
(ca. 12 g kakao)

für knapp 32 cm:
10 eier
6 el kaltes wasser
360 g zucker
160 g mehl
160 g stärke
2 tl backpulver
(50 g kakao)




ich hoffe ich habe nichts vergessen. falls doch gebt mir bescheid! auch wenn ihr noch weitere fragen habt;)

ganz liebe grüße

claudia


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